Przepisy
Bigos po staropolsku
Składniki:
300 g wędzonego boczku
200 g wołowiny (np. karczek, rozbratel, łopatka, antrykot)
300 g karkówki wieprzowej
200 g łopatki cielęcej ewentualnie wieprzowej
1 kg kiszonej kapusty
50 g suszonych borowików
1 litr wody
1 listek laurowy, 2 ziela angielskie, 4 ziarna pieprzu
sól i pieprz
125 g suszonych śliwek
1 kwaśne jabłko
Bigos staropolski zawiera kilka rodzajów mięsa, kiszoną kapustę oraz suszone borowiki i śliwki.
Do dużego garnka z grubym dnem włożyć pokrojony w ok. 1,5 cm kostkę boczek (wcześniej odkroić z niego skórę i chrząstki). Smażyć na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 10 - 15 minut aż będzie podtopiony i zrumieniony, w międzyczasie od czasu do czasu zamieszać.
Dodać mięso pokrojone w ok. 2 cm kostkę (wołowinę, karkówkę wieprzową i łopatkę). Dodać 1/2 łyżeczki soli, 1/4 łyżeczki zmielonego pieprzu i smażyć pod przykryciem na średnim ogniu przez ok. 20 minut, aż mięso będzie zrumienione i dobrze obsmażone z każdej strony, w międzyczasie 2 - 3 razy zamieszać.
Zwiększyć ogień i zacząć dodawać stopniowo odciśniętą z soku kiszoną kapustę, cały czas gotując bez przykrycia.
Dodać połamane suszone grzyby, listek laurowy, ziela angielskie i ziarna pieprzu. Następnie wlać wrzącą wodę, wymieszać i zagotować.
Zmniejszyć ogień, przykryć i gotować przez ok. 1 godzinę. W międzyczasie od czasu do czasu zamieszać.
Śliwki opłukać i pokroić na mniejsze kawałki. Jabłko obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, drobno pokroić i wraz ze śliwkami dodać do zagotowanego bigosu.
Gotować na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 45 minut. Można przechowywać w lodówce po zawekowaniu do 2 tyg.
Pierogi z kapustą i grzybami
Składniki na około 80 sztuk:
Nadzienie:
300 - 400 g kiszonej kapusty
około 40 g suszonych grzybów
500 g pieczarek
1 nieduża cebula
olej, sól, czarny i biały pieprz
szczypta majeranku
Ciasto pierogowe:
2 szklanki mąki pszennej
1 płaska łyżeczka soli
1 łyżeczka masła lub 1 łyżka oleju
1 szklanka gorącej wody
szczypta drożdży suszonych
Kapustę wyłożyć na sitko i dwukrotnie przepłukać chłodną wodą. Odcisnąć, włożyć do garnka, wlać 1 szklankę wody i zagotować. Gotować przez około 45 minut do miękkości, odcedzić. Ostudzoną kapustę dobrze wycisnąć i drobno posiekać.
Grzyby suszone moczyć w 1 szklance letniej wody przez około 1/2 godziny, następnie gotować w tej samej wodzie do miękkości przez około 1/2 godziny.
Pieczarki szybko opłukać, osuszyć i pokroić na plasterki. Odparować na gorącej patelni.
Następnie dodać 2 łyżki oleju i podsmażyć dodając sól oraz czarny mielony pieprz do smaku.
Cebulę pokroić w drobną kostkę i również poddusić w 2 łyżkach oleju na oddzielnej dużej patelni.
Pieczarki i odcedzone grzyby drobno posiekać lub przekręcić przez maszynkę.
Do cebuli na patelni dodać zmielone lub posiekane grzyby oraz kapustę, poddusić razem na patelni, dobrze wymieszać, doprawiając do smaku solą, białym pieprzem i szczyptą majeranku.
Na stolnicę przesiać mąkę usypując wzgórek. Zrobić w nim wgłębienie, dodać sól oraz olej. Stopniowo wlewać gorącą wodę, drugą ręką jednocześnie mieszając składniki.
Gdy mąka wchłonie całą wodę dodać drożdże rozpuszczone w 1 łyżce ciepłej wody. Zagnieść ciasto łącząc składniki w kulę (w razie potrzeby dosypać odrobinę mąki gdyby ciasto okazało się za rzadkie lub gdy ciasto jest za suche i twarde - wlać trochę więcej ciepłej wody).
Wyrabiać ciasto przez około 10 minut aż będzie miękkie i elastyczne. Przykryć ściereczką i odstawić na około 20 - 30 minut. Następnie podzielić je na 2 lub 3 części.
Pierwszą część ciasta rozwałkować na cienki placek, małą szklanką wykrawać niewielkie krążki. Nakładać po małej łyżeczce farszu i formować pierożki.
Zagotować wodę w dużym garnku, posolić i dodać 1 łyżkę oleju. Pierożki wrzucać na gotującą się wodę i gotować przez około 1-2 minuty od chwili ich wypłynięcia na powierzchnię, lub krócej jeśli ciasto będzie wcześniej miękkie, a pierożki będziemy jeszcze później podgrzewać.
Wyławiać łyżką cedzakową i odkładać na tackę, ostudzić.